Засолка селедки по-голландски

На самом деле этот рецепт — вариация на тему, если честно. Нашла в интернете. Понравился.
Настоящее голландское матье готовится совсем по другому. Все тонкости знают сами рыбаки. Во-первых, время вылова. Сельдь должна быть преднерестовая — т.е. максимально жирная.
Значит вылавливают ее очень короткое время. Максимум две недели. В это время в Схевиненген устраивают Праздник Флажков. Начинается он с регаты. Рыбаки уходят в море на улов селедки и  все спешат вернутся первыми на берег, привезти первую бочку селедки. Она продается с аукциона, цена на нее заоблачная. Деньги идут на благотворительность.
Схевиненген — фешенебельный пригород Гааги. Что по нему и не скажешь сразу. Длиннейший белоснежный пляж на берегу Северного моря.  Небольшие коттеджи, скрытые зеленью. Все как везде. Море не перекрыто от простого народа, шутка. Дороговизна района для меня проявилась только в двух дамах 7+, которые помогли нам найти трамвайную остановку. Очечки у них были от Prada. Я как очкарик, такое сразу замечаю.
А еще там туманы такой плотности, что если спустишься ближе к морю, начинаешь терять ориентир: где море, где суша. В голове в такой момент всплывают прочитанные в детстве и юности английские произведения с их туманы. Для меня это было приключение. Как было приключением искупаться в апреле в море. Весна была холодной, на денег пригрело солнце, мы поехали на берег погреться. Маленькая дочка с другом играли в песок, как все дети полезли в воду с ведерками. Пришлось их раздеть, чтоб не возвращаться домой в мокрой одежде. Дети и море — конечно они полезли купаться. Вода — 8 градусов. Я удержалась и тоже пошла в воду. Море там мелкое, идти до глубины мне пришлось долго, дети кричали «Плыви», я бы конечно с радостью, потому что ноги уже отмерзали потихоньку. Но все равно искупалась и мне приятны эти воспоминания. Как и аромат жаренной рыбы по всему берегу.
Дошла до во-вторых… итак селедка, что с ней делают в Голландии.
Во-вторых, солят ее сразу на борту рыболовного судна. Вытаскивают жабры, внутренности. Оставляют печень и часть поджелудочной железы. Солят в 5 % тузлуке в течении недели. Затем сельдь подвергают глубокой заморозке при температуре -45 градусов по С. В сеть она поступает также замороженной, где ее уже разделывают на знакомое нам филе hollandse nieuwe haring. Селедка — обитатель северных морей, поэтому шведы, немцы, норвежцы также ее используют в пищу. Но только голландская такая такая нежная. Там где ее готовят с уксусом — в Германии, к примеру, она совсем не такая вкусная.

Соленая селедка

          Все пишут — настоящий голландский рецепт соленой селедки.

Ингредиенты:

  • Филе сельди – 2 шт;
  • Лук – 2 шт;
  • Лимон – 1⁄2 шт;
  • Морковь – 1 шт;
  • Сахар – 2 ст. л. без горочки;
  • Морская соль – 3 ст. л.;
  • Лавровый лист – 3-4 шт.

Приготовление:
Начинаем с нарезки ингредиентов для засолки.

  • Филешки — на ломтики 2 см, 
  • Лук – колечками, 
  • Лимон – тоненькими полукругами. 
  • Морковка трется на крупной терке.

Солим селедку, укладывая слоями в стеклянную банку.
Слои:

  • луковые колечки, 
  • лавровый листик, 
  • горсть тертой морковки, 
  • несколько лимонных колечек, 
  • по щепотке соли и сахара,

Поверх «подушки» положите кусочек к кусочку ровный слой селедки.

Слои чередуйте, пока хватит филе. Каждый раз слои в банке слегка утрамбовывайте.
Уберите заготовку на 64 часа в холод.
Приготовленная этим методом сельдь по-голландски отличается нежной и плотной текстурой с пряным вкусом с легкими сладковатыми нотками.

Алия Драган, инструктор нейрографики, позитивный психолог